SECRETOS DE UNA DIETA EXITOSA

Ya no se condena al azúcar, la carne, los carbohidratos ni los sándwiches.

La clave: estimular el metabolismo.

Mientras la belleza desnuda de Alicia Silverstone atrapa la atención desde la foto del afiche que hizo para la campaña contra el maltrato animal, la curvilínea modelo pregona, igual que la diseñadora Stella McCartney, los beneficios de la alimentación vegetariana.

Ellas, como tantas divas promueven el consumo de vegetales, pero el nuevo estilo de dietas se caracteriza justamente por revalorizar las proteínas. Mientras en las anteriores el porcentaje era del 15%, en las actuales es del 30%. Esto aumenta la saciedad y al digerir la proteína se precisa más gasto metabólico. Es decir, la onda todo verde ya es historia antigua. Carne roja, pescados, pollos —en lo posible de granja—, cerdo magro y huevos con sus claras que contienen proteínas de alto valor biológico (se habla de consumir cuatro por semana) vuelven a la luz, explica Ricardo Olmedo, médico nutricionista.

La premisa es hacer dietas que tengan 1.200 calorías, optando por las cualitativas, no las cuantitativas. Las de moda, según Olmedo, tienen un tope en el descenso de peso. También agrega el especialista que la batalla sigue firme contra las grasas trans (AGT), esas que abundan en los alimentos industrializados y son majestades en los kioscos. Apodadas fantasmas, de acuerdo a documentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las trans se emplean en margarinas, aceites para cocinas y alimentos procesados. Su consumo incrementa, además, el riesgo de cardiopatía coronaria. Debido a este problema, los industriales van dejándolas de lado y en los etiquetados comienza a figurar la cantidad de AGT que contienen.

El mito de los dulces diet también está bajo la lupa: Una cucharada sopera de mermelada común da 60 calorías. Si consume 15 gramos del diet (40 calorías) el organismo pide más. El ser humano come, básicamente, para ingerir calorías. Esto es lo primitivo.

El hombre de la antigüedad contaba con el animal y con todo lo que crecía arriba del suelo. Pero como la comida tiene en nuestro cerebro una recompensa de gratificación, con el tiempo estimulamos este circuito; y hoy como porque estoy solo, porque tengo rabia o porque estoy aburrido. En la comida busco la calma, explica el nutricionista. A las barritas de cereal también les baja el pulgar. "En cuestión de calorías, tienen la misma que un mantecoso marroc".

Lo cierto es que las dietas de moda pierden prestigio. La principal falla es que duran dos semanas, tiempo durante el cual se disminuye el peso, pero este descenso corresponde a la pérdida de líquido, no de grasas. Gran parte de estas dietas carecen de algunos alimentos indispensables para la vida, pero como duran pocos días, el cuerpo las tolera. Sin embargo, a largo plazo suelen dañar la salud.

Por qué engordamos

Cómo no va a haber tendencia a engordar en un mundo en el que la comida está omnipresente. La tecnología lleva al sedentarismo obligado y las tentaciones están al alcance de la mano.

"Todo indica que no hay otro destino que la obesidad, de hecho una epidemia global", comenta Mónica Katz, médica especialista en nutrición, fundadora del Centro de Prevención y Tratamiento de la Obesidad de la Fundación Favaloro.

En la espiral de las dietas, las tendencias cambian con la agilidad de una pluma. Durante el siglo XX —continúa Katz— hubo diferentes modas. Al principio el azúcar era mala; después fueron los hidratos de carbono y luego las carnes. Si el ser humano vivió de hidratos de carbono, grasas y proteínas ¿se puede existir sin uno de estos grupos?. Es desaconsejable quitar alguno de estos elementos.

La nutricionista explica que si se quitan los hidratos (legumbres, frutas, cereales) se corre el riesgo de que no llegue al cerebro la cantidad de glucosa que se necesita. Esto produce una merma en la posibilidad de concentración y la memoria y un aumento del estrés al incrementarse el cortisol. El cerebro —explica— es más lábil a las fluctuaciones de azúcar porque siempre tiene menos glucosa que la concentración arterial (a veces entre la mitad y la tercera parte de la glucosa que circula en el cuerpo).

Efectos indeseados

La experta acota que no hay ninguna ciencia en las dietas que generan cambios notables. "Lo más importante es el efecto emocional de las mismas". Privarse de placer deriva en estados emotivos que predisponen a sufrir descontroles y hasta trastornos alimentarios. "Uno es el BED (desorden por atracones). Las dietas rápidas provocan un impacto en la estructura ósea y muscular. Cada kilo que se pierde despacito, hace que mermen las grasas. Si bajo rápido, pierdo músculo y hueso. Lo ideal es disminuir el sobrepeso con lentitud", recomienda.

Tanto la nutricionista Katz, como el dr. Ricardo Olmedo consideran que las dietas no deben tener menos de 1.200 calorías diarias y deben adecuarse a la edad, la actividad física, el momento biológico y las preferencias de cada persona.

No demonizar

Katz opina que hay que dejar de demonizar ciertos alimentos, como el sándwich. Según la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard, al sándwich se le puede agregar cebolla, tomate, repollo, morrón verde, pickles, champignón, pepino y lechuga. Los quesos menos grasos ayudarán a armar un producto más sano. Lo ideal es el sándwich con pan de harinas integrales. Puede ser un alimento sustancioso si se le suman fiambres como el de pavita o el jamón cocido y toques de semillas de sésamo y girasol.

De ahí que lo mejor es que estén supervisadas por un especialista."La gente busca magia y cae en la abstinencia. Se puede generar desnutrición en la riqueza", culmina la nutricionista.

El rol del metabolismo

El endocrinólogo Carlos Graschinsky, por su parte, aclara que el primer paso para bajar de peso es caminar, como mínimo, 50 minutos diarios ya que lo que cambia la vida es la falta de actividad física. Para él resulta mejor aún si se realizan además otros ejercicios. No hacer y no comer deriva en sobrepeso. "Una persona con 8 kilos de más, al caminar una hora por día e ir tres veces por semana al gimnasio, baja de peso comiendo normal y equilibradamente, evitando los alimentos que generan compulsión. Esto sucede si no tiene historia de dietas continuas".

Graschnisky focaliza lo que sucede en el metabolismo. "Si la gente hace dietas por su cuenta, efectúa regímenes privativos (el tratamiento de moda indica consumir 600 calorías diarias, algo que no es aconsejable), lo cual lo transforma en un dietante".

Cuando el peso se estanca

Lo complejo es saber de qué modo conviene reducir calorías y grasas excesivas.

"Los adictos a las dietas van a hacer una u otra dieta con ejercicios.
Al principio bajan de peso pero luego se estancan porque su metabolismo no responde", explica el endocrinólogo.

Ahí es necesario consultar para investigar un perfil hormonal y resolver la alteración metabólica de acuerdo a la causa. Se corrige el problema y las dietas se adaptarán según cada inconveniente

¿Cómo es posible que haya cada vez más sobrepeso y obesidad con tanta información y tantos productos diet? Graschnisky culpa a los regímenes: comer poco durante más de un mes empieza a perjudicar el metabolismo y hace que esa persona no baje de peso. Faltan nutrientes esenciales para que funcione correctamente y genere las grasas e hidratos de carbono necesarios. El especialista aconseja elegir vegetales y productos orgánicos porque carecen de residuos de agroquímicos.

Dietas, eternas dietas. Por lo visto todo depende de la perspectiva desde la que se mire un acto. Lo cierto es que atrás quedan los regímenes relámpagos, las soluciones instantáneas, el sedentarismo. Se impone una búsqueda integral que incluya la forma de comer, el tipo de productos que se eligen, el abrazo dulce a los ejercicios físicos como dadores de energías, aplacar el estrés y así poder lograr hacer realidad el sueño de transitar por este planeta con un cuerpo que si bien puede que no haga sentir felicidad, sí consiga una aceptación individual que hace que uno camine por la vida sin pedirle disculpas a nadie. El verdadero valor está en reconocer las diferencias y en amarlas.

Autor: María Teresa Morresi
Fuente: Diario Clarin